El café «químicamente perfecto»

Hay quienes prefieren el café amargo, otros dulce, con azúcar, sacarina, con o sin leche, caliente, templado…..Existen cafés para cada gusto, y nadie puede negar que el café de un hospital o de una universidad no suele ser el mejor…Pero, si tenemos los conocimientos necesarios sobre la química del café perfecto, ¿por qué no intentar conseguir nuestro la perfección? Un profesor de química de Cambridge, Andy Brunning ha aplicado todos sus conocimientos para idear la taza de café científicamente perfecta.

Comencemos hablando del sabor, es cierto, que en ocasiones el café suele tener un sabor amargo, pero ¿a qué se debe? El profesor Brunning confiesa que todavía no hay una respuesta clara a este misterio, ya que en un primer momento se pensaba que la cafeína era la molécula  responsable del amargor del café, pero existen otros componentes responsables de este sabor como las lactonas del ácido clorogénico, presentes en el café con un tueste medio, o los fenilindanos, presentes en los más tostado.  No obstante, existe un método curioso para evitar el amargor del café, según la revista Nature debemos añadir sal al café para evitarlo aunque parece una locura, este estudio de 1997 afirma que una pizca de sal puede solucionar el sabor amargo.

El agua se convierte en otro de los ingredientes claves para conseguir nuestra bebida perfecta. Para hacer una buena taza de café es necesario, por un lado, los granos de café; y por el otro, agua. Por cada 60 gramos de café se recomienda usar alrededor de 1 litro de agua, o lo que es lo mismo, por cada gramo de café se necesitarían 16 mililitros de agua.  Es importante mantener este equilibrio entre el agua y el café, ya que puede ser la diferencia entre un mal experimento  o buen café.

Asimismo, Brunning nos recuerda  que existen otros dos factores clave en la química del café perfecto:  el tiempo y la temperatura en la preparación. Con respecto al tiempo, debemos tener en cuenta las moléculas que se irán extrayendo. En primer lugar, se extraen los ácidos; en segundo lugar, los compuestos terrosos (con sabor a caramelo); y en tercer y último lugar, los compuestos amargos.  Si elaboramos un café  demasiado rápido conseguiremos un sabor afrutado y ácido, mientras que si nos pasamos con el tiempo, será excesivamente amargo. En relación a la temperatura, lo ideal sería llegar a unos 91-96ºC. Si nos pasamos de esta temperatura, podemos quemar el café y aumentaríamos los compuestos amargos, por el contrario,  si usamos una  temperatura inferior, no aflorarán los compuestos del café. Aunque usando  temperaturas muy bajas evitaremos el amargor del café porque los elementos amargos no brotarán en la preparación.

En esta búsqueda por  la química perfecta del café no debemos olvidar una obviedad: si no usamos un producto adecuado, no lograremos una taza de café de calidad. Para ello debemos tener en cuenta el tipo de café y la molienda, donde destacan el café arábico y robusta. El primero de ellos, el café arábico, destaca por poseer un sabor más fino mientras que el café robusta contiene más fenoles, pirroles y azufre que le da un sabor más duro. Con cada uno de ellos podrás conseguir aromas muy diferentes. Esto depende del gusto de cada uno…es  cuestión de averiguar….tu química perfecta con el café

Para terminar, nos falta mencionar los  elementos externos de nuestra bebida favorita: la leche y el azúcar u otros edulcorantes. Brunning define estos elementos  como una forma de enmascarar el sabor del café aunque señala que la lactosa de la leche es un elemento importante, mientras que el azúcar otorga dulzor a la mezcla, y sus moléculas hacen que la cafeína se aglutine y así disminuya el sabor amargo de la bebida.

Ahora es tu turno…..¿Cuál es tu café perfecto? Descúbrelo!!

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