Foie con confitura de zanahoria, vainilla y lágrimas de café

INGREDIENTES

  • 400 gr de foie fresco
  • 4 zanahorias
  • 1 rama de vainilla
  • 1 c/s de azúcar
  • Sal y pimienta negra
  • 200 ml de café solo
  • Unas gotas de brandy
  • 2 gr de agar-agar.
  • Aceite de girasol
  • Cebollino
  • Escamas de sal
  • Un café solo muy fuerte

ELABORACIÓN

Cortamos el foie en porciones de 100 gr cada una, salpimentamos y reservamos a temperatura ambiente.

Pelamos las zanahorias y las picamos en brunoise fina. Luego, en un cazo, las cocemos con las 2 cucharadas de azúcar, la rama de vainilla abierta y un dedo de agua. Cuando estén cocidas, las trituramos, las pasamos por un chino y las reservamos.

Calentamos los 200 ml de café y las gotas de brandy hasta alcanzar los 80 grados, incorporamos el agar-agar y trituramos. Con la ayuda de una pipeta vamos echando gota a gota en aceite de girasol muy frío formando así las lágrimas. Guardamos en frío.

Sumergimos en el café solo unas escamas de sal hasta que se empapen bien, escurrimos y secamos en un papel sulfurizado durante 12 horas encima del horno.

Marcamos el foie a fuego fuerte en una sartén antiadherente, por los dos lados. Emplatamos con una cucharada de confitura de zanahoria y las lágrimas de café, la sal de café y el cebollino picado para decorar por encima.

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