INGREDIENTES
- 400 gr de foie fresco
- 4 zanahorias
- 1 rama de vainilla
- 1 c/s de azúcar
- Sal y pimienta negra
- 200 ml de café solo
- Unas gotas de brandy
- 2 gr de agar-agar.
- Aceite de girasol
- Cebollino
- Escamas de sal
- Un café solo muy fuerte
ELABORACIÓN
Cortamos el foie en porciones de 100 gr cada una, salpimentamos y reservamos a temperatura ambiente.
Pelamos las zanahorias y las picamos en brunoise fina. Luego, en un cazo, las cocemos con las 2 cucharadas de azúcar, la rama de vainilla abierta y un dedo de agua. Cuando estén cocidas, las trituramos, las pasamos por un chino y las reservamos.
Calentamos los 200 ml de café y las gotas de brandy hasta alcanzar los 80 grados, incorporamos el agar-agar y trituramos. Con la ayuda de una pipeta vamos echando gota a gota en aceite de girasol muy frío formando así las lágrimas. Guardamos en frío.
Sumergimos en el café solo unas escamas de sal hasta que se empapen bien, escurrimos y secamos en un papel sulfurizado durante 12 horas encima del horno.
Marcamos el foie a fuego fuerte en una sartén antiadherente, por los dos lados. Emplatamos con una cucharada de confitura de zanahoria y las lágrimas de café, la sal de café y el cebollino picado para decorar por encima.
