espresso lua

Todos los procesos humanos y naturales a los que ha sido sometido el café desde la semilla a la taza van a tener su impacto en mayor o menor medida en el momento de la cata.

A través de ésta, podemos ofrecer una valoración descriptiva y objetiva de las características organolépticas de una muestra de café, determinando su nivel de calidad o sus posibles defectos.

Un buen catador es aquel capaz de discriminar los diferentes tipos de olores y sabores, lo cual en un producto de gran complejidad como el café no es tarea fácil, ya que si bien se han identificado unos 400 compuestos distintos, se cree que podría contener más de 1.000, pudiendo aparecer de forma independiente con mayor o menor jerarquía o interaccionando entre ellos.

Podemos seguir una posible ruta descriptiva en función de los siguientes parámetros:

  • FRAGANCIA en seco.
  • AROMA de la bebida.
  • ACIDEZ: los ácidos del café en combinación con los azúcares, un sabor primario muy deseado en el café y cuya intensidad marcará en gran medida su calidad.
  • AMARGOR: sabor primario directamente relacionado con el nivel de cafeína y el punto de tueste, el cual se expresa con mayor intensidad en los cafés de baja calidad, fundamentalmente robustas y arábicas no-lavados de poca altura.
  • RETROGUSTO: la suma del olor y el gusto cuando asciende el aroma por la vía retronasal durante la toma.
  • POST-GUSTO: el rastro en el paladar que dejan los aceites del café mezclados con la saliva después de tragar o escupir la bebida.
  • CUERPO: sensación gusto-táctil referida a la untuosidad o densidad.
  • RANCIDEZ: defecto no deseable ocasionado por la oxidación de los compuestos grasos del café, básicamente por envejecimiento.

rueda

 

Existen dos modalidades de cata:

LA CATA BRASILEÑA.

Es el sistema más utilizado, el que nos permite realizar una evaluación más amplia y el que se practica sobre una infusión no terminada de café, bajo parámetros muy controlados.

Estaríamos hablando de ocho gramos de café recién molido a los que se añade 150 cc de agua neutra y sin azúcar a punto de ebullición, luego se deja infusionar durante tres minutos hasta que comience a sorberse pulverizando hacia el interior de la boca pequeñas cantidades que nos permitan, mediante repeticiones, ir captando los distintos olores, sabores, matices y cuerpo.

 

LA CATA DE CAFÉ EXPRESSO.

Por el contrario, degustaremos una bebida terminada, en la que interviene maquinaria (el molino y la cafetera) sometiendo la muestra de café a procesos mecánicos y físicos (molturación, presión y temperatura). Como consecuencia del sistema de extracción, obtendremos una crema que también será objeto de evaluación en cuanto a densidad, uniformidad, consistencia, persistencia y atigrados.

En lo que respecta al aroma, sabor y cuerpo, se observará la misma mecánica que en el sistema anterior, con el hándicap de que en el café expresso el descenso de la temperatura es más rápido, provocando así el desvanecimiento de aromas.

 

La cata brasileña es realizada más comúnmente por productores e importadores, mientras que la cata sobre café expresso es más frecuente entre los torrefactores, ya que este es el sistema más extendido de preparación y consumo de café en cafeterías y restaurantes.

 

¡Espero que el artículo te haya sido de utilidad, coffee lover! ❤️