Tueste y envasado

Es preciso tostar el café para que desarrolle sus características organolépticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos: el aroma, el color, el sabor, etc. Durante el tueste se producen reacciones que dan lugar a importantes cambios físicos en el café y a la aparición de las sustancias que serán responsables de sus apreciadas cualidades sensoriales.

El proceso de fabricación tiene su eje principal en el tueste, siendo esta la parte más decisiva en la obtención del producto final, por lo que sin lugar a dudas podemos afirmar que un mal tueste puede arruinar un buen café. Existen dos métodos de tueste: el tradicional, deliberadamente lento para así conseguir una mayor homogeneidad y habitualmente separado por orígenes; y el industrial, que es más rápido y se aplica sobre blends preparados con antelación.

El café se tuesta mediante la introducción de aire caliente proveniente de una estufa en un tambor giratorio, en el cual se van mezclando los granos y se va absorbiendo el aire caliente hasta alcanzar una temperatura de 220º aproximadamente. El proceso dura de 15 a 20 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la calidad y uniformidad del grano, especialmente en cuanto a color y aroma. El proceso de tostado se organiza según el origen del café, ya que al tostarlos por separado se optimiza el desarrollo de las cualidades sensibles de cada origen.

A medida que se avanza en el proceso el color de los granos va cambiando, desde el verde inicial a un tono rubio, para tomar un tinte avellanado y por fin achocolatado. El tueste por este procedimiento se denomina «natural», sin embargo, si se le añade azúcar se le denomina «tueste torrefacto». Cuando el proceso concluye se aprecia una pérdida acusada de peso en los granos y un simultáneo aumento de volumen, de manera que el café adquiere una estructura
porosa y quebradiza.

Tras el tueste es importante emplear materiales adecuados en el envasado para proteger el café del aire, la luz y la humedad, prolongando así sus cualidades durante un año. No obstante, aconsejamos su consumo en un período muy anterior, ya que un café viejo pierde aroma y es untuoso y brillante por la pérdida de aceites; además, en el proceso de preparación no crea crema, sino espuma.

Para más información te puedes descargar aquí el libro de Amor por el Café

Ir arriba