Vieira con langostinos, boletus y teriyaki de café

INGREDIENTES

4 vieiras

4 langostinos

250 gr de boletus

1 diente de ajo

Sal

Cilantro

Pedro Ximénez

Teriyaki:

300 ml de caldo de pollo

50 gr de azúcar

200 de vinagre de Módena

50 ml de soja

100 ml de café expreso

Kuzu


ELABORACIÓN

En una cazuela de cobre reducimos el vinagre de Módena hasta la mitad, incorporamos el café, el caldo y el azúcar junto con la soja. Cuando se disuelva bien agregamos el kuzu y espesamos. Dejamos enfriar y guardamos en un biberón en frío.

Picamos el diente de ajo. En una sartén, lo tostamos con un poco de aceite de oliva y salteamos los boletus, luego ponemos todo a punto de sal y lo mojamos con un chorro de Pedro Ximénez.

Realizamos a la vieira dos cortes en vertical y dos en horizontal, las marcamos en una sartén por los dos lados, añadimos los langostinos y salteamos. Ponemos a punto de sal.

Emplataremos utilizando la propia concha de la vieira como plato. Haremos una base de boletus, luego pondremos la vieira con el langostino y salsearemos con la teriyaki.

Decoramos con unas hojas de cilantro.

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