La importancia del tueste
Hey Coffee Lovers!
Un placer teneros de nuevo por aquí ;)
En el post de hoy os hablo resumidamente acerca del proceso de tueste, que aunque podría parecer de lo más sencillo, lo cierto es que requiere de gran maestría...
¿Por qué es tan importante?
Sin el tueste, el café no podría desarrollar sus características organolépticas, que son las que apreciamos mediante los sentidos: el aroma, el color, el sabor, etc.
Durante este proceso, se producen reacciones que dan lugar a importantes cambios físicos en el café y a la aparición de las sustancias que serán responsables de sus apreciadas cualidades sensoriales.
En definitiva, el tueste es el eje principal en la fabricación del café y va a determinar si el producto final obtenido es bueno o no.
Proceso de tueste
El cafe gourmet se tuesta mediante la introducción de aire caliente proveniente de una estufa en un tambor giratorio, en el cual se van mezclando los granos y se va absorbiendo el aire caliente hasta alcanzar una temperatura de 220º aproximadamente.
El proceso dura de 15 a 20 minutos y es deliberadamente lento para asegurar la calidad y uniformidad del grano, especialmente en cuanto a color y aroma. El proceso de tostado se organiza según el origen del café, ya que al tostarlos por separado se optimiza el desarrollo de las cualidades sensibles de cada origen.
Durante el tueste los granos de café van pasando de un verde inicial a un tono rubio, para tomar un tinte avellanado y por fin achocolatado. El grano sin tostar es duro y pequeño, pero cuando se calienta se vuelve frágil, aumenta de tamaño y se hace poroso.
Pero además de este cambio físico hay una profunda transformación química, por la que se desarrollan cientos de aromas específicos del tueste.
Todo sucede muy deprisa, por lo que el maestro tostador debe estar muy concentrado, sin distracciones, atendiendo constantemente a los cambios que se están produciendo en el bombo, auxiliado por un cronómetro, un termómetro y su experiencia acumulada tras cientos de tuestes. Una vez alcanzado el color deseado, se deben sacar los granos y enfriarlos inmediatamente, ya que de lo contrario seguirían cocinándose, con riesgo incluso de quemarse.
Tipos de tueste
Tueste natural: es el idóneo. Es un proceso por el que el grano de café simplemente es tostado mediante calor, manteniendo así las propiedades organolépticas y el sabor del grano. Este tueste nos permitirá extraer todos los aromas, los sabores del café, el tactarlo en la boca, su persistencia en boca…
Tueste torrefacto: es un proceso que consiste en tostar el café añadiéndole azúcar, con lo que se potencia el cuerpo, pero se pierde el sabor y los aromas, y se desvirtúan las propiedades del grano. Se obtiene un grano caramelizado.
La diferencia fundamental entre el tueste del café natural y el tueste del café torrefacto es que el café torrefacto es negro y amargo y carece de las propiedades naturales del grano de café, mientras que el natural tiene un color marrón, un sabor mucho más dulce y permite extraer todas sus virtudes.
¡Espero que el artículo os haya sido de utilidad!
Hasta muy pronto :)
