Rosbif con rúcula, pecorino y salsa de café y cacao

INGREDIENTES
1 pieza de 400 gr de lomo de vaca
Sal
Pimienta negra y de Jamaica
Mostaza de Dijon
1 c/s de aceite de café( ver receta 1)
5 granos de café brasileño tostado
Rúcula
1 cuña de queso pecorino para rallar
Salsa de café y cacao
300 ml de jugo de carne
30 gr de azúcar
60 grs de café soluble
40 gr de cacao
Perifollo para decorar
ELABORACIÓN
Salpimentamos y adobamos el lomo de vaca con la mostaza de Dijon y el aceite de café. Luego lo envasamos al vacío con los granos de café brasileño. Lo cocemos durante 90 minutos a 60 grados. Lo dejamos enfriar, marcamos los 4 lados de la pieza de lomo en la plancha y dejamos reposar.
En un cazo ponemos el jugo de carne, el café soluble, el cacao y el azúcar. Reducimos, lo dejamos enfriar y finalmente lo guardamos en un biberón en frío.
En el momento del pase ponemos un buquet de rúcula en una bandeja de presentación. Cortamos el rosbif en rectángulos y lo calentamos por un solo lado en la plancha. Disponemos los trozos encima de la rúcula, rallamos pecorino encima, salseamos con la salsa de café y decoramos con perifollo.
1 pieza de 400 gr de lomo de vaca
Sal
Pimienta negra y de Jamaica
Mostaza de Dijon
1 c/s de aceite de café( ver receta 1)
5 granos de café brasileño tostado
Rúcula
1 cuña de queso pecorino para rallar
Salsa de café y cacao
300 ml de jugo de carne
30 gr de azúcar
60 grs de café soluble
40 gr de cacao
Perifollo para decorar
ELABORACIÓN
Salpimentamos y adobamos el lomo de vaca con la mostaza de Dijon y el aceite de café. Luego lo envasamos al vacío con los granos de café brasileño. Lo cocemos durante 90 minutos a 60 grados. Lo dejamos enfriar, marcamos los 4 lados de la pieza de lomo en la plancha y dejamos reposar.
En un cazo ponemos el jugo de carne, el café soluble, el cacao y el azúcar. Reducimos, lo dejamos enfriar y finalmente lo guardamos en un biberón en frío.
En el momento del pase ponemos un buquet de rúcula en una bandeja de presentación. Cortamos el rosbif en rectángulos y lo calentamos por un solo lado en la plancha. Disponemos los trozos encima de la rúcula, rallamos pecorino encima, salseamos con la salsa de café y decoramos con perifollo.
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