Rosbif con rúcula, pecorino y salsa de café y cacao

INGREDIENTES

1 pieza de 400 gr de lomo de vaca

Sal

Pimienta negra y de Jamaica

Mostaza de Dijon

1 c/s de aceite de café( ver receta 1)

5 granos de café brasileño tostado

Rúcula

1 cuña de queso pecorino para rallar

Salsa de café y cacao

300 ml de jugo de carne

30 gr de azúcar

60 grs de café soluble

40 gr de cacao

Perifollo para decorar

ELABORACIÓN

Salpimentamos y adobamos el lomo de vaca con la mostaza de Dijon y el aceite de café. Luego lo envasamos al vacío con los granos de café brasileño. Lo cocemos durante 90 minutos a 60 grados. Lo dejamos enfriar, marcamos los 4 lados de la pieza de lomo en la plancha y dejamos reposar.

En un cazo ponemos el jugo de carne, el café soluble, el cacao y el azúcar. Reducimos, lo dejamos enfriar y finalmente lo guardamos en un biberón en frío.

En el momento del pase ponemos un buquet de rúcula en una bandeja de presentación. Cortamos el rosbif en rectángulos y lo calentamos por un solo lado en la plancha. Disponemos los trozos encima de la rúcula, rallamos pecorino encima, salseamos con la salsa de café y decoramos con perifollo.